Il Tartufo Nero

Il tartufo nero di Bagnoli Irpino – Tuber mesentericum Vittadini

Tra i tantissimi prodotti tipici legati a Bagnoli Irpino e all’altopiano del Lago Laceno, oltre ai funghi e ai formaggi, spicca di sicuro il tartufo nero ordinario; si tratta del Tuber mesentericum (tartufo nero di Bagnoli Irpino), classificato dal micologo Carlo Vittadini (da qui Tuber mesentericum Vittadini),
Il Tuber mesentericum prende come denominazione classica quella di tartufo nero ordinario ma soprattutto tartufo nero di Bagnoli Irpino , proprio per la sua presenza massiccia e di maggior qualità nel comprensorio irpino di riferimento.
Specie diffusa in tutta Italia e nel Nord dell’Europa, il tartufo mesenterico si rinviene in grandi quantità nel territorio della comunità montana Terminio-Cervialto, soprattutto nelle montagne di Lago Laceno ossia il Monte Cervialto, il Monte Cervarolo e il Monte Raiamagra.
Il 70% della produzione campana infatti proviene da queste montagne, mentre il restante 30% viene cavato nelle province di Salerno, Caserta e Benevento.
Fungo ipogeo, ossia con crescita completamente sotto terra, molto diffuso nell’areale di alta montagna che parte dalla quota di 1000 m , fino a raggiungere i 1750 m di quota; trattasi di quote di riferimento alle quali possono aversi eccezioni soprattutto sulle quote minime (infatti esemplari di Tuber mesentericum sono rinvenuti anche a quote intorno i 600 m sul livello del mare).
Predilige i boschi di Faggio selvatico puro o misto ad Ontano napoletano, ma non disdegna il Nocciolo e a volte la Quercia.
Fruttifica dalla fine dell’estate agli inizi della primavera e le sue raccolte migliori per qualità e pezzatura avvengono a cavallo tra l’autunno e l’inverno, soprattutto quando piogge e nevicate hanno rappresentato sostentamente per il corpo fruttifero del Tuber.
Essenziale per la fruttificazione e la crescita del tartufo nero di Bagnoli Irpino è la presenza abbondante di piogge durante il periodo estivo (soprattutto nel mese di Luglio); elemento che garantisce un apporto al nutrimento delle tartufaie che iniziano a produrre i fioroni (ossia i primi esemplari) che lasceranno il posto alle prime sporate pronte a fruttificare in autunno.
Il Tuber mesentericum Vittadini nasce su suoli bruni e calcarei, a volte su terreni silicei e mai marnoso-argillosi. L’esposizione delle tartufaie cambia da periodo a periodo e le ultime produzioni le troveremo sulle vette più alte dove il tepore della primavera non ha asciugato e bruciato i miceli fungini.
Il periodo di fruttificazione del tartufo si basa su due fasi, una simbiontica e una saprofita. Nella prima fase il tartufo all’interno del terreno prende il suo nutrimento tramite il micelio dalle radici delle piante (fase simbiontica), mentre in un secondo momento , come un miracolo della natura, il tartufo si nutrirà delle sostanze organiche del terreno distaccandosi dal nutrimento offerto dalla sua pianta ospite (fase saprofita).
A maturazione il Tuber mesentericum emana un classico odore di acido fenico, ben identificabile e apprezzato dagli amanti del prodotto. L’odore è causato dalle sostanze assorbite nel terreno e anche se per qualcuno potrebbe risultare sgradevole, nulla ha a che vedere con le qualità organolettiche e soprattutto gastronomiche.
La gleba si presenta composta da venature fertili e sterili, di color marrone scuro e il peridio (cioè la scorza) verrucoso e ornato da pliche piramidali non accentuate, inoltre è quasi sempre presente una forte cavità basale.
Da un punto di vista culinario il tartufo nero di Bagnoli Irpino rappresenta un ottimo elemento per impreziosire primi piatti, soprattutto tagliatelle, raviolini e risotti, sposandosi in maniera eccezionale con prodotti caseari come robiole, provole e formaggi vari.
Altro utilizzo è quello negli antipasti , su bruschette, ricottine o fette di caciocavallo. Inoltre per i più abituati al sapore del tartufo , l’accostamento con carni (soprattutto di cinghiale) è consigliatissimo, mentre per i neofiti del gusto un ottimo compromesso è l’utilizzo di scaglie di tartufo su uova fritte.
Ottima è anche l’alchimia con un ottimo vino Aglianico dell’Irpinia.
Sotto l’aspetto economico il Tuber mesentericum non ha purtroppo ancora una collocazione ben precisa, essendo l’unico dei nove tartufi commestibili in Italia a non avere ancora una propria borsa dettata da una camera di commercio.
L’auspicio è che presto venga raccolta questa nuova sfida sul piano economico campano e che il tartufo nero di Bagnoli venga inserito di diritto nel mercato nazionale che conta.
In Irpinia il valore commerciale raggiunge quotazioni che variano da annata ad annata, a seconda delle produzioni e della qualità dei ritrovamenti, nonchè dalle pezzature. Per questo motivo i prezzi possono oscillare dai 70 € al Kg in annate eccezionali ma con qualità ridotte ai 400 € al kg (o più) in annate con quantitativi esigui ma di ottima qualità.
Il prezzo medio si aggira tra i 100 € e i 200 € al Kg. Singoli esemplari tuttavia possono essere venduti all’asta o ad altre quotazioni per la loro rarità e bellezza (ad esempio tartufi di 800-1000 g ).
A far da contorno al valore di mercato del tartufo nero è anche la cerca dello stesso prodotto ad opera dei tartufai. Ricordiamo che la cerca del tartufo è possibile (e anche la legge parla chiaro) solo da tartufai in possesso di cani addestrati allo scopo (a Bagnoli soprattutto Breton o meticci) e previo versamento della tassa per la raccolta annua del tartufo, tra l’altro solo nei periodi consentiti. Purtroppo, ancora oggi, assistiamo allo scempio di cercatori senza scrupoli che con l’ausilio di zappe e rastrelli e senza cani, distrugguno le numerose tartufaie (in orari e periodi non di raccolta) pur di racimolare qualche tartufo e venderlo a prezzi fuori mercato. Una piaga che colpisce tutta l’Italia e che invitiamo a denunciare alle autorità competenti (corpo forestale dello stato) in caso di possibilità di cotale danno ambientale.
Auspichiamo maggior serietà e soprattutto maggior interesse nei controlli effettuati durante l’anno.
Oltre alle problematiche (che purtroppo sono presenti in ogni settore della produttività e del turismo campano) segnaliamo anche iniziative favorevoli allo sviluppo del territorio e del prodotto tartufo. A Bagnoli Irpino, infatti, ogni anno nell’ultima settimana del mese di Ottobre, si svolge la tradizionale “Mostra mercato del Tartufo Nero”, un trampolino di lancio per l’emergente economia locale. Un buon passo, un’ottima azione che però andrebbe coadiuvata dall’interesse dei tartufai e degli appassionati locali e soprattutto andrebbe sviluppata nell’intero anno con altre azioni concrete.

Il Tartufo nero di Bagnoli Irpino nonostante non sia amato come il pregiato tartufo bianco di Alba, sta trovando sempre più apprezzamenti nel mondo della gastronomia italiana ed europea e siamo sicuri che con un’apertura verso iniziative di più ampie vedute e soprattutto evitando la svendita del prodotto a commercianti del nord (che acquistano a basso prezzo il nostro pregiato tuber) il mesentericum potrà raggiungere un ruolo di primaria importanza nel panorama culinario (osiamo) mondiale.
Insistiamo sulla necessità di una borsa al cavatore e al pubblico e soprattutto su un progetto di ampio respiro che coinvolga non solo la località irpina ma tutta la Regione Campania al fine di valorizzare un prodotto di gran qualità non ancora conosciuto a dovere.